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Publicado 14 junio, 2013 by en Alimentos
 
 

Aromas y sabores del vino

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Imagen de Yahoo! Australia

El ser humano es capaz de percibir hasta 12,000 aromas (el hombre 10,000 y las mujeres hasta 12,000) De todos ellos, en el vino, podemos encontrar unos doscientos distintos aromas. La rueda de los aromas nos sugiere más de ochenta distintas opciones para describir aquello que encontramos en una copa de vino. Dividido en floral, frutal, herbáceos, químico, microbiológico, tierra, madera, pungente, caramelizado, especiado, oxidado y nueces, nos ayuda a descifrar lo que percibimos. Existen aromas primarios que provienen de la variedad de uva, los secundarios que se generan en la fermentación y los terciarios que provienen del tipo de guarda (barrica, tanque de acero, tanque de cemento, etc)

A diferencia de la nariz, en la boca encontramos cinco y solo cinco sabores: dulce, salado,amargo, ácido y umami (este último descubierto en 1908 en Japón fue incluido hace pocos años como quinto sabor oficial y es el glutamato monosodico aun muy difícil de detectar en los vinos) Se tenia la idea de un mapa de la lengua donde encontrábamos lo dulce en la punta, lo salado en el medio, lo ácido en los extremos y lo amargo en el fondo. Actualmente se descubrió que todas las papilas gustativas tienen la capacidad de percibir todos los sabores y están repartidas por toda la boca (por ello es importante hacer un buche de vino en primera instancia para despertar todas las papilas gustativas)

Ademas de los sabores, tenemos tres percepciones: viscosidad (que tanto pesa un vino, así como una cucharada de miel y una de agua tienen un peso distinto, así en los vinos encontraremos distintos pesos) Alcohol seria la segunda percepción, es decir, que grado alcohólico tiene el vino. El alcohol se siente en la garganta como una sensación caliente. Y la tercera es astringencia: la cantidad de tanino (se obtiene de la cáscara de la uva, de la semilla y de la barrica) y la calidad del tanino.

Lo que buscamos al acercarnos a una copa de vino es detectar la mayor cantidad de aromas posibles y al probarlo, calificar el equilibrio de sus sabores.

¡Salud!