2
Publicado 21 marzo, 2013 by Jorge Aguayo en Instantaneas
 
 

Principios básicos para mantener una limpieza sanitaria ideal en un restaurante.

cortesia http://www.pricemykitchen.com

H

e sido responsable de las partes operativas de diferentes marcas multitiendas importantes en este país, incluyendo McDonald’s, donde me enseñaron los principios básicos de limpieza para el manejo de alimentos, esto lo aprendí hace 20 años, y seguramente la mayoría siguen vigentes, una disculpa si omito alguno importante, te invito a complementar esta lista en los comentarios de abajo.

Señores restauranteros: no hay NADA mas importante que preservar la salud de sus visitantes, es por eso que publico los principios básicos de limpieza que conozco, para que se aseguren de llevarlo a la práctica y también lo hago para que los comensales aprendan un poco mas del tema y que todos tomemos mayor conciencia y nos cuidemos entre nosotros mismos.

Un restaurante con excelentes platillos deja de tener valor cuando su limpieza es deficiente, no hay nada más importante que la salud de los comensales

He aquí mi lista de los 20 puntos básicos sanitarios para un restaurante:

1) Los empleados que manejan dinero NO deben de manejar alimentos y viceversa.
2) El dinero se maneja en una charola o similar y la única persona(s) autorizada para tocar dinero es la persona de la caja.
3) Debe de haber una tarja especial para el lavado de las manos de los empleados, y por principio se deben de lavar las manos cada 1/2 hora.
4) Para toda persona que prepare alimentos siempre se tiene que lavar las manos antes de regresar a su puesto.
5) Las tarjas para lavar los utensilios son únicamente para eso, prohibido lavar artículos de limpieza en esas tarjas.
6) Los trapeadores deben de ser exprimidos por exprimidores mecánicos y no por las manos de los empleados.
7) Cuando se trapea el piso de una cocina, NO se debe de intentar secarlo echando aire con el trapeador o alguna otra cosa, ya que lanza las bacterias al aire y puede caer en las mesas de preparación.
8) Cualquier mesa que toque alimentos debe de ser limpiada únicamente con trapos para las mesas, las sillas y cualquier otra superficie se limpia con otro trapo.
9) Se deben de respetar las adecuadas temperaturas, de frío para mantener los alimentos en perfecto estado y de calor para eliminar las bacterias.
10) Si se manipulan productos crudos se debe de informar al comensal que esa elaboración corre por riesgo mismo de la persona que lo va a consumir, tal como se hace con los mariscos.
11) Cada vez que un empleado termine de efectuar labores de limpieza, debe por obligación ir a lavarse las manos.
12) Debe de haber señalización en la cocina y en los baños recordando de las prácticas correctas de limpieza.
13) Existen utensilios que NO son metálicos que deben de ser lavados y dejarse secar por al menos 24 horas a temperatura ambiente.
14) Cuando existan recipientes que se rellenan de ingredientes de manera constante, se deben de lavar todas las noches y tirar el residuo para no desarrollar un proceso bacteriológico.
15) Utilizar las practicas de almacenaje FIFO o PEPS (primero entra, primero sale)
16) La basura debe de estar bien tapada y lo mas alejado de los alimentos.
17) Cualquier empleado que maneje alimentos debe de llevar una malla en la cabeza y de preferencia el cabello corto.
18) Sería un excelente detalle que los empleados que manipulen alimentos también usen cubrebocas, existen unos de plástico transparentes que denotan un atractivo profesionalismo.
19) Los trapos que se utilizan para limpiar deben de estar en una solución especial con cloro, para reducir el riesgo de crear un foco de infección.
20) El agua de los trapos de limpieza se debe de cambiar cada 2 horas para reducir el riesgo de creación de un foco de impresión

Espero que esta lista te haya sido de utilidad, tanto si eres un restaurantero como un futuro visitante, recalco que lo más importante es preservar la salud de los visitantes, pon en práctica estos principios y reducirás de manera considerable tus riesgos de foco de infección.

¿Buscas un mal ejemplo? Aquí una muestra de plan operativo deficiente en cuanto a limpieza al cobrar en caja.

 

¿Omití algún punto importante? Te invito a complementar esta lista en los comentarios de aquí abajo

¡A comer y beber bien se ha dicho!


Jorge Aguayo

 
Recomendador apasionado, me siento en la mesa donde me agarre el hambre, siempre esperando sea un lugar limpio, rico, justo y complaciente. Tengo 25 años de experiencia en operaciones y servicio al cliente. Este espacio existe para hacer valer los derechos del consumidor.